Selbstgemachte Ravioli (4 Portionen | 4,7/5)
ZUTATEN:
Teig: (unten)
150 gr Weizenmehl Typ 550
150 gr Hartweizengrieß
3 Eier (Größe M)
ca. 70 ml Wasser
1 TL Salz (gehäuft)
Oben:
400 gr Weizenvollkornmehl
1 TL Salz
2 Eier + Wasser (laufwarm) = 180 ml
Tomaten-Füllung:
100 gr getrocknete Tomaten
4 kleine Rispentomaten
50 gr Pinienkerne
ca. 80 gr Mascarpone
1,5 EL Tomatenmark (3-fach konzentriert) oder 1 TL rote Thaipaste (scharf)
10-15 Blätter Basilikum (fein gehackt)
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Pilzfüllung:
200 gr Pfifferlinge (TK oder frisch)
1/2 Zehe Knoblauch
1/2 Schalotte
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Petersilie
Rapsöl
1/2 TL Senf, scharf
ca. 40 gr Mascarpone
Sonstiges:
Parmesan
100 gr Butter
Salbei oder Rosmarin
ZUBEREITUNG:
Als erstes den Teig herstellen. Dafür Mehl vermischen und auf eine Arbeitsplatte legen.
Eine Kuhle machen, die unten noch mit Mehl bedeckt ist. Eier in die Kuhle legen und das Mehl vorsichtig mit den Händen von außen nach innen einmassieren. Dann in eine Schüssel geben und mit Wasser und Salz vermischen. Solange kneten (Alternativ mit Knethaken 3-4 min) bis der Teig schön weich und elastisch ist. Bei Bedarf mehr Mehl und Grieß (1:1) dazugeben. Für 40 Minuten in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Handtuch stehen lassen bei Zimmertemperatur.
Dabei die Füllung vorbereiten. Schalotte und Knoblauch schälen, sowie fein hacken.
Pfifferlinge putzen (Kein Wasser). Nun etwas Rapsöl (1 TL) in die Pfanne geben und Schalotte, sowie Knoblauch anschwitzen (3 min, mittlere Hitze). Nun die Pfifferlinge hinzufügen und weitere 4 Minuten mitbraten. Mit einer Schere etwas zerkleinern (ca. doppelte Größe der Zwiebelstückchen). Mit Gewürzen würzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Pfanne ausmachen und Mascarpone einrühren. Kalt stellen.
Für die Tomatenfüllung, die Rispentomaten mit heißem Wasser übergießen.
Getrocknete Tomaten sehr fein schneiden (0,5 cm). Es geht einfacher, wenn die geschälten Tomaten mit geschnitten werden. Dann ist Flüssigkeit dabei. Nun die Pinienkerne anrösten in einer Pfanne ohne Öl bis sie leicht braun werden. Alle weiteren Zutaten (außer Rosmarin) miteinander vermischen und mit frischen Rosmarin abschmecken.
Nun den Teig mit einem Nudelholz sehr glatt ausrollen. Besser geht es mit einer Nudelmaschine. Dafür den Teig in ca. 5-6 gleich große Streifen schneiden. Etwas platt drücken mit der Hand und Mehl auf der Arbeitsplatte gut verteilen. Dann bei Stufe ein anfangen (ca. 4-5 mal). Dafür durchziehen, Teig übereinander klappen und erneut durchziehen. Weiter mit Stufe 2 (4-5x), Stufe 3 (3-4x) und Stufe 4 (1x) verfahren und den Teig dann auslegen. Zwischendurch Mehl in die Maschine, sowie auf den Teig geben, damit der Teig nicht reißt.
Nun in gleich große Stücke schneiden. Füllung mit einem Teelöffel verteilen und mit etwas verquirlten Ei schließen (am Teigrand). Dafür leicht mit einer Gabel oder dem Finger andrücken. Dabei einfach testen, wie es klappt. Wichtig ist, dass nicht zu viel Füllung verwendet wird, da sie sonst rausfällt und die Teigtaschen nicht zu groß werden.
Nun Salzwasser aufkochen lassen. Die Ravioli nach und nach in den Topf geben und für ca. 4-5 min kochen lassen. Rausholen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
Butter in einem Topf erhitzen. Wenn die Butter flüssig ist, den gewaschen Salbei oder Rosmarin dazugeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die abgetropften Ravioli dann in die Butter geben und mit etwas geriebenen Parmesan und bei Bedarf Basilkumblätter servieren.